La migliore bresaola della Valtellina viene fatta con le parti più pregiate della coscia di manzo giovane, comunemente chiamata fesa e magatello; per taluni buongustai va anche leggermente affumicata. E’ nutriente, di facile digestione, energetica e gradita anche ai bambini.

La bresaola Valtellinese presenta una carne muscolosa, rossa, concentrata, con pochissime striature di grasso.